ХАССП

ХАССП

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Термины ХАССП, связанные с управлением риском:

Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

Риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

Недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

Безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, пищевые предприятия, находящиеся на территории России должны внедрить систему ХАССП.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011:

Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

Пункт 2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Система ХАССП

Система ХАССП включает в себя организационную структуру, процессы и процедуры, производственные процессы и ресурсы, необходимые для реализации ХАССП.

Система безопасности производства пищевой продукции призвана обеспечить качество выпускаемой продукции на всех этапах производства путем контроля в любой точке процесса изготовления, хранения и продажи или раздачи пищевой продукции там, где могут возникнуть опасные ситуации. Особое внимание обращено на критические контрольные точки (ККТ), в которых все виды рисков и опасностей, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены риски до приемлемого уровня путем применения целенаправленных мер контроля. Для разработки и внедрения ХАССП на предприятии общественного питания целесообразно воспользоваться рядом готовых образцов методических материалов.

Принципы ХАССП

Система ХАССП базируется на следующих принципах:

  1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
  2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
  3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
  4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
  5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
  6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
  7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

В России принят стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.Стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

Преимущества применения принципов и системы ХАССП

Применение принципов ХАССП и система, построенная на их основе уже давно зарекомендовала себя как надежный инструмент для:

  • сокращения затрат на производство продуктов питания за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
  • применения предупреждающих мероприятий, а не запоздалых действий по исправлению несоответсвий и отзыву произведенной продукции;
  • определения ответственных за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
  • идентификации наиболее важных и критически опасных процессов, для концентрации на них основных ресурсов и средств контроля предприятия;
  • полного и точного документирования процессов производства, необходимых в случае формирования доказательной базы качества выпускаемой продукции и осуществляемых процессов.

Сертификация ХАССП

Сертификация системы менеджмента пищевой безопасности организации способствует:

  • повышению конкурентоспособности организации.
  • обеспечению создания репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
  • повышения доверия потребителей к производимой продукции;
  • работе с зарубежными и отечественными торговыми сетями;
  • получению дополнительного конкурентного преимущества в виде сертификата соответствия;
  • дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
  • снижения числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества выпускаемой продукции.

Ищите лучшее предложение по проведению аудита и сертификации?