Система безопасности производства пищевой продукции призвана обеспечить качество выпускаемой продукции на всех этапах производства путем контроля в любой точке процесса изготовления, хранения и продажи или раздачи пищевой продукции там, где могут возникнуть опасные ситуации. Особое внимание обращено на критические контрольные точки (ККТ), в которых все виды рисков и опасностей, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены риски до приемлемого уровня путем применения целенаправленных мер контроля. Для разработки и внедрения ХАССП на предприятии общественного питания целесообразно воспользоваться рядом готовых образцов методических материалов.
Принципы ХАССП
Система ХАССП базируется на следующих принципах:
- Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
- Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
- В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
- Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
- Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
- Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
- Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
В России принят стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.Стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.
Преимущества применения принципов и системы ХАССП
Применение принципов ХАССП и система, построенная на их основе уже давно зарекомендовала себя как надежный инструмент для:
- сокращения затрат на производство продуктов питания за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
- применения предупреждающих мероприятий, а не запоздалых действий по исправлению несоответсвий и отзыву произведенной продукции;
- определения ответственных за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
- идентификации наиболее важных и критически опасных процессов, для концентрации на них основных ресурсов и средств контроля предприятия;
- полного и точного документирования процессов производства, необходимых в случае формирования доказательной базы качества выпускаемой продукции и осуществляемых процессов.
Сертификация ХАССП
Сертификация системы менеджмента пищевой безопасности организации способствует:
- повышению конкурентоспособности организации.
- обеспечению создания репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
- повышения доверия потребителей к производимой продукции;
- работе с зарубежными и отечественными торговыми сетями;
- получению дополнительного конкурентного преимущества в виде сертификата соответствия;
- дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
- снижения числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества выпускаемой продукции.